Theo lời các già bản người Mông kể lại thì thắng cố là biến âm của tên gọi “Thảng cố”, có nghĩa là canh xương. Trong nồi thắng cố gồm xương, thịt gia súc và lục phủ ngũ tạng mà chủ yếu là thịt ngựa. Chế biến thắng cố khá đơn giản. Con bò hoặc ngựa sau khi được giết mổ, người ta lọc lấy thăn bắp và các phần nạc riêng để đem bán. Còn phần xương xẩu thì được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và những loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành từng miếng nhỏ cộng thêm tim gan phèo phổi vậy là đủ nguyên liệu cơ bản để chế biến nên món đặc sản Thắng cố.
Sau khi nổi lửa, người ta dùng một cái chảo to đặt lên trên rồi đổ nước vào. Đun đến khi nước sôi thật bùng thì thả các nguyên liệu nói trên vào chảo và tiếp tục giữ lửa, vừa đun vừa vớt bỏ váng bẩn đi. Thắng cố khi được múc ra bát cho thực khách luôn nóng bỏng, phải là vừa ăn vừa thổi. Bên cạnh bát thắng cố luôn có thêm một ít muối hoặc bột canh, khi ăn mới chấm cho vừa khẩu vị của mỗi người. Mùi thơm của thảo quả, củ sả, hạt dổi, ớt, tiêu quyện cùng vị béo ngậy của thịt như làm ấm lại không gian giữa tiết trời se lạnh. Đàn ông người Mông đi chợ Đồng Văn – Hà Giang ai cũng đều mong được ăn một bát thắng cố nóng hổi, uống vài bát rượu cùng với bạn bè. Đồng bào ở đây quan niệm rằng hễ ai càng có nhiều bạn bè thì người ấy càng được mời nhiều rượu. Người nào say khi đi chợ về là người tốt phúc bởi vì có nhiều bạn. Đó cũng là một nét văn hóa vô cùng đặc trưng của người Hà Giang.
Mới nhìn thoáng qua thì có vẻ như chảo thắng cố không mấy hấp dẫn và lôi cuốn bởi đồng bào ở đây bày biện không được đẹp mắt cho lắm nhưng khi đã nhấp vào đôi ba chén rượu ngô, thưởng thức một tô thắng cố nóng nghi ngút khói giữa cái giá rét như cắt da cắt thịt, thực khách cảm nhận lòng mình như ấm hơn rất nhiều. Vị béo ngậy cộng với chút bùi bùi độc đáo khác lạ, một bát thắng cố dậy mùi thơm từ các loại gia vị đặc trưng đã để lại nhiều ấn tượng với nhiều lữ khách mỗi khi đến với miền cực Bắc của Tổ quốc này.
Hãy ngược non đến với các lễ hội mang đậm nét truyền thống và tham gia chợ phiên ở vùng cao Hà Giang để được tự mình khám phá nhiều điều thú vị, hấp dẫn miền sơn cước. Quan trọng hơn cả là hãy một lần nếm thử món đặc sản thắng cố thứ thiệt của nơi đây để tìm cho mình những cảm nhận mới lạ về văn hoá ẩm thực của mảnh đất Hà Giang nói riêng và đất nước Việt Nam xinh đẹp nói chung.
